Домашняя аптечка

49 440 подписчиков

Свежие комментарии

  • Валерий Рыжков
    А на каком году жизни ушел уважаемый доктор?″Чай не пью и вам...
  • Валерий Рыжков
    Да, не одно, но взаимосвязано! И грош цена знанию, не подтвержденному опытом - в этом случае и сомнение возникает - з...Открывшая тайны м...
  • jamila sharifova
    Меня учили писать не те, кто тебя научил писать так: "ЖМВОТНОЕ". Грамотей и злопыхатель из Новокущёвки!Инсульт: это помо...

Мыть или не мыть? Как подготовить к приготовлению различные продукты

Мы спросили у шеф-поваров, а все ли продукты нужно мыть перед приготовлением? Ведь лишняя вода может только навредить при обжаривании, например. Оказалось, что мыть нужно всё, хотя в некоторых случаях это необязательно.

Мясо

Вообще-то мясо не моют, особенно если оно куплено в упаковке и тем более, если вы уверены в производителе – оно и так должно быть идеально чистым, - рассказал Павел Галковский, шеф-повар ресторана «Ти-Бон Wine». - Иногда при транспортировке или хранении может быть нарушен температурный режим, и мясо выделяет сок. Если это случилось, достаточно обтереть мясо влажной тканью. Если же вы купили продукт на рынке и не уверены в его качестве – лучше промыть».

Мясо

Птица

Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar считает, что любую птицу, индейку, гуся, курицу обязательно нужно мыть перед приготовлением: «В любом случае продукты, которые мы получаем из точек торговли, не могут быть идеально чистыми. Мыть птицу необходимо проточной холодной водой: она смывает микроорганизмы, возможную грязь. Если вы особенно щепетильны, птицу можно промыть в однопроцентном водяном растворе уксуса - налить в раковину воду и туда добавить капельку уксуса». Андрей Заварницин, шеф-повар ресторана Meatless рекомендует использовать для дезинфицирования курицы солевой раствор: «Надо растворить 50 г соли в 1 л воды и опустить туда птицу на 15-20 минут.

Потом хорошенько промыть под проточной водой».

Рыба

А вот рыбу мыть не нужно. «Ее достаточно хорошенько протереть бумажной салфеткой: все равно она потом будет подвергаться тепловой обработке или вымачиваться в кислой среде для карпаччо, - рассказывает Илья Черкашин, шеф-повар ресторана «Балкон». - Если рыба была заморожена, то промокните салфеткой лишнюю влагу после разморозки и приступайте к приготовлению.

Яйца

С яйцами не шутят, ведь в них может таиться очень неприятная кишечная инфекция, вызываемая бактериями-сальмонеллами. «Следует учитывать, что носителем сальмонелл являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. И если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом, - поясняет Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра Молекулярной Диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора. - Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть теплой водой с мылом. Мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных на глаз. И тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон».

Яйца и скорлупа

Важно! Мыть яйца надо именно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе и бактерии будут беспрепятственно проникать в яйцо.

Крупы

Пшено, перловка – тут все понятно, эти крупы грязные, их обязательно мыть. С рисом ситуация неоднозначная. Все зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить: «Промывать качественный рис до варки необязательно, - поясняет Ян Пей Вень, шеф-повар ресторана Soluxe club. - Если варить его на среднем огне в большом количестве воды, так же, как и пасту, он не склеится. Хотя стоит заметить, что рис в России промывать принято, рисовый крахмал действительно может его склеить. А суп непромытый рис может сделать мутным.

Самой популярной нашей крупе – гречке - мытье противопоказано: «Гречка одна из тех круп, которые не моют, а перебирают, - предупредил Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем». - В противном случае блюдо будет иметь мутный цвет и вязкую характеристику».

Макароны

«Идея промывать макароны до и/или после варки пришла к нам из СССР, - рассказал Алексей Гордила, шеф-повар ресторана Гранд Европейский Экспресс, - Современную пасту промывать нельзя ни в коем случае. Лучше используйте большую кастрюлю, достаточный объем воды и немного оливкового масла во время варки».

Цитрусовые

Часто думают, что мандарины и апельсины мыть не нужно, ведь все равно мы их почистим, и вся грязь останется на кожице. Это большая ошибка. «С загрязненной кожуры патогенные микроорганизмы могут легко попасть на дольку, которая отправляется в рот. – уверена Ольга Малиновская, врач клинической лабораторной диагностики, мед.директор лабораторной сети KDL. - Лучше не есть фрукты с поврежденной кожицей, а использовать их в готовке с термической обработкой. Мыть фрукты нужно обязательно в проточной воде. Для цитрусовых с толстой кожицей, например, апельсинов, мандаринов, грейпфрутов можно использовать немного средства для мытья посуды, однако после этого фрукты нужно как следует промыть. Сейчас продается достаточно много различных «эко-средств» для мытья фруктов и овощей, в которые включены масла и кислоты растительного происхождения или компоненты, используемые в пищевой промышленности – можно воспользоваться ими».

Импортные фрукты

Импортные фрукты

Фрукты, которые долго добирались до магазина, мыть нужно еще по одной, очень важной причине. «Чтобы цитрусовые не гнили во время длительной транспортировки, их обрабатывают дифенилом, - рассказал Михаил Лебедев. - Дифенил (другие названия – бифенил, пищевой консервант Е230) - химически активное органическое соединение, получаемое в процессе переработки нефти и нефтепродуктов и способное затормаживать процессы естественной порчи плодов в результате развития бактерий, грибов, дрожжей и плесени.

Для человека дифенил опасен. В больших количествах он оказывает токсическое воздействие на сердечно-сосудистую и нервную системы человека, почки и печень (эти негативные воздействия подтверждены как отечественными, так и зарубежными исследованиями). По некоторым данным, дифенил обладает канцерогенным действием. Да и аллергия на цитрусовые может быть связана именно с дифенилом, являющимся сильным аллергеном.

Защитить себя от попадания в организм дифенила можно только тщательным мытьём фруктов перед употреблением в пищу (особенно завезённым из дальних стран). Для особо чувствительных людей и детей целесообразно вообще срезать кожуру с фруктов, обработанных этим небезопасным веществом».

Бахчевые

Никто не сомневается, что арбузы и дыни перед употреблением стоит помыть. «После покупки их следует протереть мягкой щеточкой и нежно сполоснуть под струей воды, - советует Николай Бакунов, шеф-повар ресторана Duran bar. - А потом можно положить в холодную воду, чтобы как следуют охладить».

Орехи

И орехи тоже нужно мыть, даже очищенные. «Поскольку хранятся они в мешках на пыльных складах с непонятной транспортировкой, - предупреждает Максим Горячев, шеф-повар кафе «Кусочки». - И даже, если вы покупаете у вашего давно знакомого продавца на рынке, все равно стоит перестраховаться и помыть. Также не имеет значения, очищенные это орехи или нет, все равно их стоит промывать перед употреблением или использованием в приготовлении блюд. После промывки желательно орехи просушить.

Покупка мытых

Зелень

Не верьте, в один голос уверяют повара: «Для мытых корнеплодов действует то же правило, что и для остальных овощей, - утверждает Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar. - Не обманывайте себя, с них, конечно же, смыта земля, но это не делает продукты готовыми к процессу приготовления. Их тоже нужно промыть в холодной проточной воде, без щеток и специальных моющих средств».

То же самое касается салатов и зелени, помытых производителями: «Я считаю, что необходимо мыть любую зелень перед ее использованием в приготовлении блюд, - говорит Максим Горячев. - Никто из нас, покупателей, сам не видел, как зелень моют для продажи, а займет это всего несколько минут, зато вы точно будете знать, что все в порядке».

Чем мыть

После того, как разобрались, мыть или не мыть, возникает вопрос – чем мыть лучше? «Водой, - отвечает Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола». - Лучше всего мыть пищу без применения каких-либо средств, потому что вода способна избавить продукт от 99% различных токсинов и микробов, бактерий и грязи, а также специальной пищевой обработки, которую используют на крупных производствах. А специальные моющие средства, напротив, могут не только изменить вкус, но и, что гораздо страшнее, вызвать пищевое отравление.

Если воды нет, то, к сожалению, продезинфицировать продукт никак не получится. Любые салфетки, обещающие это, лишь размажут микробы и грязь по поверхности».

Важно! «Мыть продукты нужно только холодной водой, так как ошпаривание и мытье в горячей воде, по сути, запускает процесс приготовления, то есть первоначальные свойства продуктов могут меняться. А нам это ни к чему!» (Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar).

Дополнительная дезинфекция

Максим Коломацкий, шеф-повар ресторана «Шикари»: «Дополнительная обработка нужна для сырых овощей и фруктов (особенно импортных), предназначенных для приготовления холодных блюд. Их нужно выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут. Затем их следует промыть под проточной водой».

aif.ru

Картина дня

наверх